Dünyaca ünlü gurme restoran Eleven Madison Park tamamen vegan olmaya karar verdi

0

Dünyanın en iyi restoranlarından biri olarak kabul edilen 3 Michelin yıldızlı New York Eleven Madison Park menüsünü tamamen vegan yapmaya karar verdi.

New York Times gazetesine konuşan restoranın dünyaca ünlü şef aşçısı Daniel Humm, bu sözü kendine 2020’nin yaz ayında verdiğini söylüyor. Covid-19 salgını nedeniyle Mart 2020’den bu yana kapalı olan restoran açıldığında menü tamamen bitkisel bazlı seçeneklerden oluşacak.

Son 20 yıldır Amerikan restoranları arasında gurmelerin mekanı olarak nam salmış olan ve özellikle de domuz, deniz canlıları, havyar ve ördek alanında uzmanlaşmış restoran artık hayvan ve hayvansal ürün içeren hiçbir malzeme kullanmayacak.

Humm bunun nedeni olarak Covid-19 ile birlikte küresel gıda sisteminin tüm zayıflıklarının ortaya çıkması ve sürdürülebilirliğin önündeki en büyük engelin de hayvansal diyet olduğunun artık net şekilde anlaşılması olduğunu dile getiriyor. 18 aydır bu konuyu araştırdığını belirten Humm, “Yeni Eleven Madison Park’ın ülkedeki diğer üst klasman restoranlar üzerinde etki yapacağını sanıyorum” diyor.

Humm şöyle konuşuyor:

“Uzun zamandır kariyerimin nereye doğru gittiğini düşünüyordum. Lüksün ne olduğuna ilişkin fikrimizi değiştirmeliyiz. Salgın ile anladım ki eskiye dönemeyiz.”

Ne var ki, Humm şu an açık olan Londra’daki restoranında kırmızı et servis etmeye devam ediyor. Claridge Hotel’de yer alan Davies and Brook adlı restoran da New York Times’dan 4 Michelin’den 3 yıldız almış bir restoran. Humm bu modeli önce New York’ta denemek istiyor.

Fiyatlar azalabilir de artabilir de
Humm’ın New York restoranında pandemi öncesi başlangıç, ana yemek ve tatlı içeren üç servis yemek seçenekleri 335 dolardan başlıyordu. Vegan menünn fiyatlara nasıl yansıyacağı da merak konusu.

Bitkisel malzemeler hayvansal ürünlere göre daha ucuz ancak daha fazla işçilik ve zaman gerektiriyor.

Humm’ın restoranlarında rezervasyon yaptırmak da oldukça güç zira ancak haftalar bazen aylar sonrasına yer bulunabiliyor. Aynı şekilde vegan bir menüye geçildiğinde bu durumun nasıl değişeceği de gözlemlenecek.

Bununla birlikte ‘Rethink Food’ adlı organizasyon ile de işbirliği yapma kararı alan Humm restoranında verilen her bir yemek siparişi için beş adet yemeğin ihtiyaç sahiplerine dağıtılması sağlanacak.

“Kültürü değiştirmeyi başaran az sayıda şeften biri”
Yale Üniversitesi Profesörü ve ‘Amerika’yı değiştiren 10 restoran’ adlı kitabın yazarı Paul Freedman Humm için kitaında “Toplum kültürünü etkileyen ve değiştiren çok az sayıda şeften biri” ifadesini kullanıyor.

Humm’ın vegan menü duyurusunun ardından benzer şekilde 1993-1999 yılları arasında New York Times’ın Gurme Magazin ekinin baş editörlüğünü yapmış olan Ruth Reichl da Humm’un oluşturacağı örneğin Amerikan restoran ve mutfak anlayışındaki paradigma değişimine önümüzdeki yıllarda ciddi biçimde etkisi olacağını düşünüyor.

“Eleven Madison Park bir restoranın ötesinde büyük şeflerin yetiştiği bir okul, bir mutfak ekolü.” diyen Reichl’a göre buradan çıkacak olan şefler ülke ve dünya genelinde bir değişime öncülük edebilir.

Değişimin tutmayacağını düşünenler de var
Vegan menü ile birlikte Humm’ın Michelin yıldızlarının bazılarını kaybedeceğini düşünen uzmanlar da var. Restoran eleştirmeni Jay Rayner bu tür üst klasman restoranların ultra zenginlere hitap ettiği için bazı ödünleri veremeyeceğini düşünüyor. Çünkü Rayner’a göre bu kişiler yaşadılarından daha farklı bir hayat tarzına sıcak bakmaya hazır olmayabilir.